1. Visão Geral
Muitas vezes, o termo análise de alimetos é substituído por outros termos como “química de alimetos” e bromatologia. A análise de alimentos é de extrema importância para a ciência que estuda alimentos e para as demais, pois ela atua em vários segmentos de controle de qualidade, do procedimento e do armazenamento dos alimentos. Esta análise é fundamental para verificar o conteúdo e as informações nutricionais dos produtos. Se estão dentro das portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) e conseqüentemente dar garantia ao consumidor.
Quando ingerimos alimentos que contêm proteínas, eles são quebrados durante a digestão e o organismo absorve os monômeros que as constituem que são os aminoácidos.
De acordo com Bobbio, a quase totalidade de proteínas consumida pelo homem é de origem animal e vegetal, e somente pequena quantidade( é proveniente de fontes não convencionais, que são aquelas advindas de microrganismos como bactérias e leveduras.
Existem vários métodos para determinar proteínas em alimentos, como : presença das ligações peptídicas (método de Biureto), da capacidade de absorção UV (certos aminoácidos absorvem radiação UV), da presença de grupamentos aminos livre (método de Ninhidrina), da capacidade de ligação de corantes (métodos de Bradford), dentre outros métodos.
Existem inúmeros aminoácidos na natureza, mas apenas 20 estão presentes nas proteínas. O nosso organimo sintetiza alguns deles, mas 9 desses aminoácidos nós não produzimos e, por isso, eles são chamados de aminoácidos essenciais, que são: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metíonina, treonina, triptofano e valina. Visto que o organismo não consegue sintetizar esses aminoácidos essenciais, nós precisamos ingeri-los por meio de alimentação, mantendo uma dieta balanceada.
Fonte:
http://pt.scribd.com/doc/44428294/Relatorio-Proteina
Postado em 23 de Abril de 2013 por Morgana Farias.
2. Procedimentos para a determinação de proteína em alimentos.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
2.1 Análises elementares
Análise de carbono
- digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
- menores erros no resultado por causa da maior quantiade em relação ao nitrogênio;
- fator de correção mais constante que para o nitrogênio;
- maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteín dos carbonos de outros componentes.
Análise de nitrogênio
- é a determinação mais utilizada;
- considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de proteína);
- fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.
Fonte:
CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.
Postado em 30 de Abril de 2013 por Morgana Farias.
2.1 Método de kjeldahl: determinação através do “N” total
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias modificações, mas contínua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteínas.
Esse método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados.
2.2 Método de Dumas
O método descoberto por Dumas determina N total, após combustão da amostra a 700°C – 800°C, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e sujeita a erros, porque a quantidade de amostra é muito pequena e às vezes não-representativa de todo o alimento. Existe um equipamento que completa a análise em 10 minutos e com boa precisão.
CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.
Postado em 07 de Maio de 2013 por Morgana Farias.
3. Análise por grupos
3.1 Método por biureto
O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a medida é feita num colorímetro.
3.2 Método por fenol (Folin-Ciocalteau-Lowry)
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteínas, realizada a partir de 1912. É um método bastante utilizado e se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotúngstico-fosfomolíbdico), desenvolvendo uma cor azul, que será medida num colorímetro e comparada com uma curva padrão.
CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003
3.3 Método por espectrofotometria ultravioleta
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico e, portanto, com duplas ligações conjugadas.
4. As proteínas e nossa alimentação
As autoridades mundiais estão cada vez mais preocupadas com a correta alimentação dos povos que, normalmente, não possuem acesso fácil aos alimentos protéicos.
O desenvolvimento saudável de uma criança depende do fornecimento de proteína de qualidade. Por proteínas de qualidade entende-se as que possuem todos os aminoácidos essenciais para a nossa espécie. A maturação cerebral depende do fornecimento correto, na idade certa, das proteínas de alto valor nutritivo. Pobreza de proteínas na infância acarreta sérios problemas de conduta e raciocínio na fase adulta.
As proteínas mais "saudáveis", de melhor qualidade, são as de origem animal. As de maior teor em aminoácidos essenciais são encontradas nas carnes de peixe, de vaca, de aves e no leite.
Um aspecto importante a ser considerado no consumo de cereais, é que eles precisam ser utilizados sem ser beneficiados. No arroz, sem casca e polido, o que sobra é apenas o amido, e o mesmo ocorre com os grãos de trigo no preparo da farinha. Deve-se consumir esses alimentos na forma integral, já que as proteínas são encontradas nas películas que recobrem os grãos. Mais recentemente tem se incentivado o consumo de arroz parbolizado (do inglês, parboil = ferventar), isto é, submetido a um processo em que as proteínas da película interna à casca aderem ao grão. Outra grande fonte de proteínas é a soja e todos os seus derivados.
http://www.alimentacaosaudavel.org/Proteinas.html
Postado em 28 de Maio de 2013 por Morgana Farias.
5. Alimentos ricos em Proteínas
Coxa de Frango Assada: Destaque Nutricional: fonte proteica, responsável na formação e reparação dos tecidos.
Carne vermelha: é um alimento rico em proteínas e nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral.
Salmão Assado: O filé de salmão tem, além da proteína necessária, a quantidade adequada de gorduras insaturadas, conhecidas como as “boas” gorduras.
Ovos: Como você pode notar, os ovos contem um valor biológico extremamente alto e também contem uma grande quantidade de Omega-3. A ingestão de omega-3 pode aprimorar o seu sistema imunológico o que conseqüentemente fará com que você se recupere mais rápido nos treinamentos.
Queijo: O queijo concentra a parte mais nutritiva do leite: proteínas, gorduras e sais minerais. Par fazer 1kg de queijo são necessários, em média, 10 litros de leite: portanto, 100g de queijo contém praticamente a mesma quantidade de nutrientes de 1 litro de leite.
http://www.informacaonutricional.blog.br/alimentos-ricos-em-proteinas/
Postado em 03 de Junho de 2013 por Morgana Farias.
6. Dieta das proteínas
A dieta da proteina consiste em consumir o mínimo possível de carboidratos, substituindo-os por proteínas. Reduzindo a ingestão de carboidratos, o corpo precisa procurar outra fonte de energia, então, passa a queimar gordura, processo conhecido como cetose.
Além da redução extrema dos carboidratos, a dieta da proteina também tem uma grande redução calórica.
A dieta da proteina não é recomendada para pessoas que praticam exercícios regularmente, porque o nosso corpo utiliza os carboidratos não só como combustível para essas atividades, como também para ajudar os nossos músculos a se recuperarem do desgaste causado pelos exercícios.
Por isso a dieta da proteina é geralmente recomendada a pessoas que não praticam nenhum tipo de atividade física. Além disso, devido às consequências que sofremos com a diminuição de carboidratos na corrente sanguínea, a dieta da proteína não deve ser mantida por muito tempo.
Recomenda-se fazer uso da dieta da proteina ou Dieta de Atkins por 15 dias e, no máximo, se houver necessidade, prolongá-la por mais 15. Porém, entre um período e outro, é necessário que a pessoa coma normalmente, inclusive ingerindo carboidratos, pois a restrição desse nutriente por muito tempo pode causar dores de cabeça, náuseas, fraqueza, tontura e outros sintomas desagradáveis.
Postado em 05 de Junho de 2013 por Morgana Farias.
7. Conheça 10 fontes de proteínas que podem substituir a carne
Cada vez mais os alimentos de origem animal ocupam destaque nas preocupações com a saúde devido aos altos níveis de gordura, bem como aos antibióticos e substâncias químicas usadas na criação dos animais. "O excesso de alimentos de origem animal, ricos em proteínas e gorduras, e a carne vermelha, podem intoxicar o corpo e acidificar o sangue, drenar o cálcio, sobrecarregar o fígado e os rins, estagnar a digestão e destruir as bactérias benéficas", escreveu Gillian McKeith no livro Você é o Que Você Come, publicado no país pela editora Campus.
As proteínas são necessárias para formação e manutenção dos órgãos, tecidos e células e devem corresponder a 15% do valor calórico total consumido diariamente. Pois saiba que os cuidados em relação ao consumo de carnes não devem excluí-las totalmente do cardápio.
Os dez alimentos são: Coco, Arroz integral, Sopa tipo Missô, Beterraba, quinoa, pasta de amendoim, ervilhas, abacate, aveia, grão-de-bico.
http://saude.terra.com.br/conheca-10-fontes-de-proteinas-que-podem-substituir-a-carne,bc888c3d10f27310VgnCLD100000bbcceb0aRCRD.html
Bastante elucidativo seu texto. Informativo com um pé no acadêmico, porém de fácil leitura e entendimento. Muito bem. Estou buscando material pra uma atualização no conteúdo de nosso site. Caso usemos algo daqui, será citado como fonte.
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